Vegetarische aubergine curry stoof. Deze stoof zit bomvol smaak, vezels en vitamientjes. Ik beloof je dat je ook echt geen vlees zult missen.

Naast patat mag je mij voor dit soort maaltijden ook wel wakker maken. Lekker dippen en eten zonder schuldgevoel. Ideaal toch 🙂

Aubergine stoof

Een tijdje terug heb ik ook een aubergine stoof gepubliceerd op Familie over de kook. Deze stoof smaakt echter totaal anders dan de vorige stoof. Daarbij gebruik ik voor dit recept geen vlees en het vorige recept was met gehakt. Al kan je voor dat recept natuurlijk het gehakt vervangen voor vega gehakt.

Dit keer bak ik de stukjes aubergine eerst eventjes in de oven. Hierdoor krijgt je aubergine meer smaak en behoudt het ook meer zijn structuur tijdens het stoven.

Wat eet je bij deze vegetarische maaltijd?

Wij eten afwisselend dit gerecht met Naan, parelcouscous of met kruidige rijst. Ook voeg ik altijd een flinke klodder (plantaardige) yoghurt toe en verse koriander. Ben jij nu niet zo’n koriander fan, gebruik dan (platte) peterselie.

Je kunt voor dit recept eventueel zelf naan bakken maar je kunt uiteraard ook kant en klare naan gebruiken.

Recept vegetarische aubergine curry stoof

Vegetarische aubergine curry stoof

Aubergine een saaie groente? Nee hoor, maak deze heerlijke vegetarische aubergine curry stoof maar eens klaar.

4.50 van 2 stemmen

Printen Pin Klik Hier: recept opslaan in je eigen kookboekOpgeslagen!

Gang: avondeten

Keuken: Nederlands

Trefwoord: aubergine, aubergine stoof, curry stoof, gezond eten, vegetarisch, vegetarische stoof

Voorbereidingstijd: 10 minuten minuten

Bereidingstijd: 50 minuten minuten

Totale tijd: 1 uur uur

Porties: 4 personen

Kook standScherm aanhouden tijdens het koken

Ingrediënten

AUBERGINE:

• 2 stuks aubergine in blokjes gesneden
• scheutje olijfolie
• flinke snuf versgemalen zwarte peper en zout

CURRY:

• 200 gram cherrytomaten gehalveerd
• 1 ui gesnipperd
• 3 teentjes knoflook fijngehakt
• 3 centimeter verse gember geschild en geraspt
• 70 gram tomatenpuree
• 200 milliliter kokosmelk
• 200 mililiter water

SPECERIJEN VOOR DE CURRY:

• 1 flinke theelepel mosterdzaadjes
• 2 theelepels korianderpoeder
• 2 theelepels komijnpoeder
• 2 flinke theelepels kerriepoeder
• 1 flinke theelepel gedroogde tijm
• snufje chilivlokken
• flinke snuf versgemalen zwarte peper en zout

EXTRA'S

• handje koriander grof gehakt
• 4 flinke eetlepels yoghurt
• 4 stuks Naan

Instructies

• Verhit de oven op 190 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Verdeel de blokjes aubergine over de bakplaat. Drizzle er olijfolie overheen en bestrooi met een snuf versgemalen zwarte peper en zout. Bak de aubergine voor 20 minuten in de oven. Hussel na 10 minuten de aubergine eventjes om.
• Verhit wanneer de aubergine klaar is een scheutje olie in een koekenpan en bak kort de mosterdzaadjes voor een paar seconden. (let op! Dit kan spetteren)
• Voeg de uien, tomaatjes, gember en knoflook toe en bak kort mee.
• Voeg dan de tomatenpuree toe en bak voor 1 minuutje mee. Voeg dan alle specerijen toe en bak nog eens voor 1 minuutje mee. 
• Voeg de blokjes aubergine, water en kokosmelk toe, breng aan de kook, zet het vuur nu zachter en laat de aubergine stoof een half uurtje zachtjes pruttelen. De saus moet indikken. Breng de stoof eventueel extra op smaak met peper en/of zout.

  Is je saus teveel ingedikt? voeg dan nog een beetje water toe. Blijft je saus te dun? Laat de stoof dan iets langer opstaan en zet eventueel het vuur ietsjes hoger.
• Serveer de aubergine curry stoof met de Naan een flinke eetlepel Griekse yoghurt en bestrooi met fijngehakte koriander. Ook lekker is om nog een beetje extra vierge olijfolie eroverheen te drizzlen. Eet smakelijk!
• TIP: ik gebruik plantaardige yoghurt omdat ik niet goed tegen lactose kan. Je stoof is dan ook meteen geheel vegan.

Heb je dit recept gemaakt, laat het ons weten!Vermeld @Familie.over.de.Kook of tag #familieoverdekook!

*Merknamen in dit artikel kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn. Lees meer: disclaimer

vegetarische aubergine curry stoof

Niet sippen…lekker dippen 🙂 Misschien klinkt het gek maar ik vind deze aubergine stoof ook koud erg lekker. Ik ben benieuwd wat jij bij deze stoof gaat eten.

Wij vinden het erg leuk als je ons zou willen volgen op Facebook, Instagram of Pinterest. Mocht je nu een recept van ons gemaakt hebben, dan vinden wij het ook ontzettend leuk om jouw creatie te zien. Laat het ons weten door ons te taggen @familieoverdekook of door de hashtag #familieoverdekook te gebruiken.