Ga terug
–+ servings
Print Pin
4.67 · 3 beoordelingen

Vegetarische aubergine curry stoof

Aubergine een saaie groente? Nee hoor, maak deze heerlijke vegetarische aubergine curry stoof maar eens klaar.
Gang Avondeten
Keuken Nederlands
Dieet Lactosevrij, Laag vetgehalte, Veganistisch, Vegetarisch
Trefwoord aubergine, aubergine stoof, curry stoof, gezond eten, vegetarisch, vegetarische stoof
Seizoen Herfst, Lente, Zomer
Thema Curry, Gezond, Makkelijke recepten, Stoofschotel
Ingrediënt Aubergine, Tomaat
Voorbereidingstijd 10 minuten
Bereidingstijd 50 minuten
Totale tijd 1 uur
Servings 4 personen

Ingrediënten

AUBERGINE:

  • 2 stuks aubergine in blokjes gesneden
  • scheutje olijfolie
  • flinke snuf versgemalen zwarte peper en zout

CURRY:

  • 200 gram cherrytomaten gehalveerd
  • 1 ui gesnipperd
  • 3 teentjes knoflook fijngehakt
  • 3 centimeter verse gember geschild en geraspt
  • 70 gram tomatenpuree
  • 200 milliliter kokosmelk
  • 200 mililiter water

SPECERIJEN VOOR DE CURRY:

  • 1 flinke theelepel mosterdzaadjes
  • 2 theelepels korianderpoeder
  • 2 theelepels komijnpoeder
  • 2 flinke theelepels kerriepoeder
  • 1 flinke theelepel gedroogde tijm
  • snufje chilivlokken
  • flinke snuf versgemalen zwarte peper en zout

EXTRA'S

  • handje koriander grof gehakt
  • 4 flinke eetlepels yoghurt
  • 4 stuks Naan

Instructies

  • Verhit de oven op 190 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Verdeel de blokjes aubergine over de bakplaat. Drizzle er olijfolie overheen en bestrooi met een snuf versgemalen zwarte peper en zout. Bak de aubergine voor 20 minuten in de oven. Hussel na 10 minuten de aubergine eventjes om.
  • Verhit wanneer de aubergine klaar is een scheutje olie in een koekenpan en bak kort de mosterdzaadjes voor een paar seconden. (let op! Dit kan spetteren)
  • Voeg de uien, tomaatjes, gember en knoflook toe en bak kort mee.
  • Voeg dan de tomatenpuree toe en bak voor 1 minuutje mee. Voeg dan alle specerijen toe en bak nog eens voor 1 minuutje mee. 
  • Voeg de blokjes aubergine, water en kokosmelk toe, breng aan de kook, zet het vuur nu zachter en laat de aubergine stoof een half uurtje zachtjes pruttelen. De saus moet indikken. Breng de stoof eventueel extra op smaak met peper en/of zout.
    Is je saus teveel ingedikt? voeg dan nog een beetje water toe. Blijft je saus te dun? Laat de stoof dan iets langer opstaan en zet eventueel het vuur ietsjes hoger.
  • Serveer de aubergine curry stoof met de Naan een flinke eetlepel Griekse yoghurt en bestrooi met fijngehakte koriander. Ook lekker is om nog een beetje extra vierge olijfolie eroverheen te drizzlen. Eet smakelijk!

Notities

👉 Wil je als eerste onze nieuwste recepten en weekmenu ontvangen? Meld je dan aan voor ons WhatsApp-kanaal en krijg alle inspiratie op je telefoon!
🌱 Ik gebruik plantaardige yoghurt omdat ik niet goed tegen lactose kan. Je stoof is dan ook meteen geheel vegan.