Vegetarische aubergine curry stoof

Verhit de oven op 190 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Verdeel de blokjes aubergine over de bakplaat. Drizzle er olijfolie overheen en bestrooi met een snuf versgemalen zwarte peper en zout. Bak de aubergine voor 20 minuten in de oven. Hussel na 10 minuten de aubergine eventjes om.
Verhit wanneer de aubergine klaar is een scheutje olie in een koekenpan en bak kort de mosterdzaadjes voor een paar seconden. (let op! Dit kan spetteren)
Voeg de uien, tomaatjes, gember en knoflook toe en bak kort mee.
Voeg dan de tomatenpuree toe en bak voor 1 minuutje mee. Voeg dan alle specerijen toe en bak nog eens voor 1 minuutje mee.
Voeg de blokjes aubergine, water en kokosmelk toe, breng aan de kook, zet het vuur nu zachter en laat de aubergine stoof een half uurtje zachtjes pruttelen. De saus moet indikken. Breng de stoof eventueel extra op smaak met peper en/of zout.
Is je saus teveel ingedikt? voeg dan nog een beetje water toe. Blijft je saus te dun? Laat de stoof dan iets langer opstaan en zet eventueel het vuur ietsjes hoger.
Serveer de aubergine curry stoof met de Naan een flinke eetlepel Griekse yoghurt en bestrooi met fijngehakte koriander. Ook lekker is om nog een beetje extra vierge olijfolie eroverheen te drizzlen. Eet smakelijk!
TIP: ik gebruik plantaardige yoghurt omdat ik niet goed tegen lactose kan. Je stoof is dan ook meteen geheel vegan.