Snijd de aubergines in plakjes van iets meer dan een halve centimeter dikte. Smeer de plakjes aubergine aan allebei de kanten in met olijfolie en bestrooi allebei de kanten met paprikapoeder, kerriepoeder, peper en zout. Druk de gedroogde kruiden even goed in de aubergine.

Kluts in een diep bord of schaal 2 eieren met een scheutje melk. Leg op een ander bord bloem en weer op een ander bord flink wat panko. Haal de plakjes aubergine eerst door het bloem, dan door het ei en vervolgens door de panko. Verhit een flinke scheut zonnebloemolie (de bodem van de pan moet helemaal bedekt zijn) Bak de aubergines in 5-6 minuten gaar en goudbruin (dus ongeveer 2,5 min per kant) Laat ze even uitlekken op een stukje keukenpapier.

Grill de burgerbroodjes en smeer 1 kant in met een laagje Griekse yoghurt. Leg daarop wat sla, cheddar, dan de krokant gebakken aubergines en daarop flink wat pittige Mexicaanse salsa. Klaar is kees :-) Super simpel en echt super lekker!

TIP: eigenlijk heb je genoeg aan anderhalve aubergine maar als snack zijn ze ook lekker en je kan ze ook koud eten. Per burger houd ik 3 plakken aubergine aan.