Verhit een scheutje olie in een hapjespan of koekenpan en fruit de uien met de knoflook en aubergine voor 3-5 minuten.
Voeg de paprikapoeder, kerriepoeder, oregano, kaneel, peper, zout, chilivlokken toe en bak kort mee. Voeg dan de tomatenpuree toe en bak tevens kort mee.
Voeg de tomatenblokjes toe samen met het water en snufje suiker. Laat de saus 15 minuten zachtjes koken zonder deksel op de pan. (de suiker zorgt ervoor dat alle smaken mooi in balans komen maar is uiteraard wel optioneel) Voeg na 10 minuten de basilicum toe en laat nog 5 minuten verder pruttelen.
KOOK DE PASTA:
Kook ondertussen de pasta gaar samen met het groentebouillonblokje volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
BAK DE PLAKJES AUBERGINE:
Bestrooi de plakjes aubergine aan beide kanten met oregano, paprikapoeder, kerriepoeder, peper, zout en eventueel een beetje chilivlokken. Haal dan de plakjes aubergine door het bloem.
Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de plakjes aan beide kanten goudbruin en gaar. Afhankelijk van de dikte van je plakjes aubergine duurt dit 2-4 minuten per kant. Laat de plakjes aubergine even uitlekken op keukenpapier.
TIP: ook lekker is om de gekruide plakjes aubergine door het bloem te halen, dan door geklutst ei en vervolgens door panko. Zo krijg je echt heerlijke krokante aubergine plakjes.
MAAK DE PASTA AF:
Wanneer de pastasaus en pasta klaar is meng dan de pasta door de pastasaus. Verdeel de pasta over 4 borden, verdeel de plakjes aubergine eroverheen en bestrooi met geraspte kaas naar keuze. Ook lekker is om nog extra fijngehakte basilicum toe te voegen.